Cultura Gastronomica: "El Risotto"

El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.

Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.

Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.

Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.

En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.

Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.

En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".

Extraido de: "www.elplacerdecomer.com"

Salsa : "Chimichurri" (Receta Argentina)

En Argentina un buen asado no es lo mismo si no se pinta con un poco de Chimichurri, una salsa agri-picante que hace las delicias de quien la prueba. Me traje la receta directa desde un restaurante de asado de San Martin. (un abrazo Diego).

Necesitamos:

1 taza de perejil, solo las hojas
1/4 taza de cilantro (corte ingles)
3 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
1/3 de taza de vinagre preferiblemente vinagre de vino tinto (Modena o Jerez)
Una pizca de: comino molido, pimienta molida, sal y guindillas picantes o chiles rojos (lo que sea mas facil encontrar).

Preparacion:

Metemos los ingredientes en una licuadora o batidora y los vamos mezclando poco a poco hasta que nos salga una salsa multicolor pero sin que quede pure, tambien podemos hacerlo a mano con el mortero (queda mucho mas rica). Una vez tengamos la salsa añadimos pimienta y sal al gusto.

Queda recopada con un asado o cualquier carne roja.

Receta: "Pastel de Papa" (Receta Argentina)

Receta que disfrute mucho en mi ultima noche en San Carlos de Bariloche, Sebastian se digno a hacernos la comida y desde luego fue algo excepcional.

La receta es sencilla pero muy trabajosa, sobre todo por hacer el pure de patatas.

Ingredientes: (Para 4 personas)

1 Lata de tomate Frito
1 Lata de tomate Natural
1 kg de patatas o por ahi.
500gr de Carne Picada
Sal, pimienta, oregano.
Aceite de Oliva.
2 o 3 dientes de ajo.
1 bolsa de queso rayado.

Empezamos por la carne picada, la metemos en la sarten junto a los dientes de ajo (a mi me gusta echarlos enteros aplastados con el cuchillo), mientras se va haciendo la vamos sazonando con la sal y la pimienta hasta que quede al gusto. Le mezclamos el tomate natural y un poco de tomate frito, tambien al gusto. Nos quedara una especie de boloñesa.

Pasamos a las patatas, las cortamos en cuadratos como para pure, (estamos acostumbrados al de sobre), y las ponemos a hervir unos 20 minutos aproximadamente.
Las pasamos por un chino (si vemos que se nos queda seco le hechamos un pocquito de aceite y leche) y en una hoyita de barro hacemos una pequeña capa como de uno o dos dedos segun la profundidad. Luego otra capa con la carne picada, y por encima una tercera capa de pure.

Se nos quedara una especie de lasaña que metemos al horno unos 10-15 min con un poquito de queso por encima y el tomate que nos haya sobrado. Se quedara gratinado y solo faltara servir.

Gracias Sebastian por la cena, y por la receta.

Ensaladas: "Endivias con Alioli de Salmon"

Lo que es internet y como soluciona las distancias, yo en una isla medio desierta pensando en ricos platos y plof, aparece por el messenger mi amigo "Piri" para darme una salsa especial que a el le encanta: Alioli de Salmon, dandole vueltas a semejante manjar que mejor que acompañarlo de unas endivias que por su sabor le van de muerte a esta salsa, empecemos:

1 paquete de endivias
1 taza de leche
2 tazas de aceite de girasol
1 paquete de salmon o palometa ahumada
1 paquetito de tomates cherri
1 poquito de sal

Abrimos las endivias y separamos las hojas debajo del agua fria para que pierdan un poco de amargor, cortamos los tomates cherris en trocitos pequeños y los esparcimos por las endivias que previamente hemos colocado en un plato.

Para hacer la salsa mezclamos una taza de leche con dos de aceite de girasol y le damos a la batidora, cuando empiece a ligar le echamos el salmon y seguimos dandole un poquito mas hasta que tengamos una mahonesa con ese toque tan especial que buscamos. Si os gusta el ajo podeis echarle un cuarto de cabeza para no romper el sabor del salmon.

Lo esparcimos por encima del plato y listo, una ensalada con un toque increible, rapida y deliciosa. (PALABRA DEL PIRI)

Entrantes y Tapas: "Mezcla de Sabores"

Vi a Jose de Andres hacer la tapa mas extraña de mi vida, simplemente cogio una tosta finita, la hunto con leche condensada y puso encima una anchoa, ¡QUE LOCO!, es pense de primeras pero para no variar prove a ver que tal y.....pffff si la anchoa es medio decente sin espinas y de las anchitas, en un buen aceite de oliva virgen esta de autentico vicio, probadlo.

Y hoy el acabose de la originalidad y la mezcla (visto en la web: LA COCTELERA), Boquerones en vinagre con Fresas, simplemente unos boquerones en aceite caseros con unas fresas cortatidas y un buen chorreon de aceitito y vinagre, a ser posible de calidad, un oliva virgen y uno de jerez, que de ese toque de sabor que complete el plato.



Dos entrantes para sorprender a propios y extraños, muy originales y el primero,...RIQUISIMO. (pronto probare el segundo y os contare)

Receta: "Macarrones a la Siciliana"

Para empezar una receta que aprendi en el "Camino de Santiago" y que, ademas se sencilla, es re-barata.
La receta me la enseño un amigo Mexicano que llevaba muchos años viviendo en Italia, puede comer unas 4-5 personas con un gasto conjunto de 4-5€.

El plato a la vez de sencillo y barato es realmente rapido, en unos 10 minutos tenemos la comida hecha.

Ingredientes:

500gr de Macarrones
3 cebollas grandes
1 lata de Tomate Natural,(no tomate frito)
Sal y Mantequilla (mas barata que el aceite)
Pimienta
Un poquito de oregano.
Queso

Cortamos las cebollas en juliana y las dejamos en un plato aparte, cogemos una olla grande y la llenamos de agua hasta la mitad aproximadamente, echamos un puñado de sal y dos cucharas grandes de mantequilla (aunque la gente piense que sin mantequilla la pasta se pega no es cierto ya que el agua y el aceite no casan y se queda arriba, mientras que la pasta se queda en el fondo, eso si la sal es fundamental).

En el momento en el que empiece a hervir echamos la cebolla y la pasta, esperamos hasta que este al dente, segun marca de 5-8 minutos. Escurrimos y rociamos con un poco de agua fria para que no se peguen.

Para terminar huntamos una cucharada de mantequilla en la olla y volcamos los macarrones con la cebolla en su interior. Ya tenemos lo mas importante pero ahora toca el toque de elegancia en este plato.

En una sarten vertimos el tomate en ella (le añadimos un poco de mantequilla) y lo sazonamos con la pimienta y el oregano, SIEMPRE A FUEGO MUY LENTO, vamos echando el queso poco a poco hasta que se forme una pasta mas o menos uniforme que cuando este al gusto mezclaremos en la olla con los macarrones.

30 seg en la olla y un par de vuelta y listo, en apenas 10 minutos tenemos comida barata y muy rica, ademas si usamos margarina es totalmente light.

BUEN PROVECHOOOOO¡¡¡¡¡¡

Prologo del Blog

Creo que con la edad todas las personas nos volvemos un poco marujas, los hombres nos volvermos los tipicos cocinitas, los que nos encanta hacer la comida, que nos adulen los comensales cuando todo esta estupendo, los que dejamos la cocina como si hubiese habido una guerra...pero sobre todo ganas no nos faltan.

A mi me ha pasado algo parecido, me he dado cuenta que una de mis vocaciones fallidas es ser cocinero, y mirando por internet, me he propuesto recopilar lugares de tapas, restaurantes, y recetas propias y de todo el mundo para dar a conocer quizas esos pequeños lugares con encanto que poca gente conoce.

Poco mas, espero que disfruteis con las recetas y truquitos del Blog, yo espero aprender mucho de todos vosotros y entre todos conseguiremos platos de autenticos "GOURMETS".

Juan